Viña Ruda es una bodega moderna, especial, creativa, sin complejos, donde elaboramos vinos originales. Fruto de este espíritu es nuestro Ruda Infusión, el primer vino de Infusión del mundo.
Este método de elaboración, desarrollado íntegramente por nosotros, es el resultado de tres intensos años de investigación. Un proceso de I+D+i que viene avalado por las Universidades de Castilla – La Mancha, Navarra y LAAE Universidad de Zaragoza.
El punto de partida de nuestra investigación fue un sueño, queremos un vino tinto joven perfecto, de color intenso, armónico, que exprese todas las propiedades de la variedad y que tenga una vida superior a la de los tintos tradicionales.
Desde el principio vimos que no iba a ser fácil, pero decidimos luchar por ese sueño y, nos pusimos manos a la obra!.
El primer paso era decidir con qué variedad íbamos a trabajar. Esta decisión era sencilla: la tempranillo. Los motivos muy sencillos, por un lado, es una de las variedades de nuestra finca, por otro lado, la tempranillo o cencibel (así también la conocemos en La Mancha) es una uva muy versátil, pese a que gran parte de las bodegas de España la trata igual. Por ello, decidimos que la íbamos a mimar al máximo, sacarle todo su potencial, pero sin maltratarla.
Con la variedad decidida, empezamos a trabajar en el segundo paso: cómo se extrae el color. Los métodos de elaboración tradicionales de los vinos tintos resuelven la extracción del color con remontados continuos. Dicho de otra manera, el color del vino se extrae del hollejo (de la piel) resultante del primer prensado, este hollejo entra en contacto con el mosto – vino (que siempre es transparente, aunque sea de uvas tintas) para que tome el color. Como el hollejo es sólido, flota, y se queda arriba denominándose “sombrero”. Para que adquiera el mosto – vino el color, los hollejos (sombrero) se mueven constantemente.
Este protocolo de actuación es muy sencillo, pero presenta un gran inconveniente. La consistencia del sombrero, incluso en depósitos pequeños y estrechos, aporta una baja superficie de contacto. Esto supone que el proceso de adquisición del color no es tan efectivo como nos pensamos, ya que en nuestros análisis iniciales detectamos que sólo el 30% del hollejo está en contacto con el mosto – vino, desaprovechándose la mayor parte del potencial de la uva que tanto nos ha costado conseguir en el campo.
Cierto es que no somos los primeros en darnos cuenta de este problemilla. Para mejorar la extracción se han propuesto diferentes alternativas (procesos de delestaje) consistentes en la dispersión o inmersión del sombrero, pero siempre son procesos agresivos que pueden afectar a la calidad del vino.
Otro elemento a tener en cuenta es la temperatura de fermentación. En los procesos tradicionales las temperaturas de fermentación de los vinos tintos suelen ser altas (24-26 ºC). Esto no es malo, simplemente es rápido y tiene su lógica. La fermentación se realiza en una estación cálida (final de verano y principios de otoño), además a mayor temperatura más rápido se extrae el calor. Esta metodología, desde nuestro punto de vista, afecta al perfil aromático primario (varietal) de los vinos obtenidos.
Con todos los análisis realizados, con toda la información obtenida, era el momento de definir nuestro método: elaborar vinos jóvenes a partir de una extracción cuidada y una fermentación a baja temperatura.
Tras numerosos ensayos, pruebas y errores, nuestro método de infusión se describe de la siguiente manera:
Tras vendimia nocturna, se traslada la uva de la variedad tempranillo a nuestra bodega. El tiempo de traslado no supera los 10 minutos, con el fin de mantener la temperatura del fruto. Posteriormente, la uva se despalilla y pasa a prensa neumática. El mosto resultante, libre de partes solidas, y apenas coloreado pasa a fermentación en un tanque de acero inoxidable con temperatura controlada a 15ºC.
Mientras tanto, los hollejos se almacenan en pallots herméticos y son tratados con enzima pectolítica por tongadas (capas), conservándose en nuestras cámaras frigoríficas a 8ºC .
Cuando el mosto-vino alcanza los 5% alcohol V/V se hace pasar por unas columnas de acero de 6mx4”, en las que en las paredes están empaquetados los hollejos refrigerados.
Cuando el mosto – vino se impregna de todos los aromas y color de los hollejos, se traslada cuidadosamente a un tanque termostatizado, con una temperatura 15ºC para terminar su fermentación.
De esta manera nace nuestro Ruda Infusión, un vino con una alta intensidad colorante, con mayor estructura y con todo el potencial de la variedad tempranillo.
